Popularita stravovacích míst nikdy nevyjde, protože lidská lenost a láska k jídlu jsou věčné. Opravdu, ne každý, kdo chce salát Stolichniy, kyjevskou placičku a pražský dort na dezert, si může dovolit spěchat do obchodu, aby si koupil vše potřebné a zamkl se v kuchyni a vařil několik hodin. Drsná realita s prací, dopravní zácpy a únava diktuje jeho vlastní pravidla, ale opravdu chcete jíst chutné jídlo. Po mnoho let byli podnikatelé, kterým se podařilo vybudovat seriózní firmu v úspěšných kuchyních, úspěšně na těchto lidských slabinách úspěšní. Jak provést výpočet jídel v jídelně tak, aby nepracovali v červené barvě nebo naopak nevystrašili potenciální zákazníky za přehnané ceny? Zároveň zlaté ruce nestačí k úspěchu, protože trh a konkurence diktují svá vlastní pravidla. Zdálo by se - jídelna a jídelna, co tam můžete vydělat? Přitažlivost lidí ke klasikům, když ještě vařili podle knihy o chutném a zdravém jídle, však stojí za to.
Na prstech
Je pravda, že v současné době je výstup hlavních nákladů nadhodnocen, protože je logičtější formulovat konečnou cenu položky nabídky na základě vkusu lidí, poptávky a průměrných požadavků trhu, stále se však doporučuje počítat pokrmy pro sledování interních nákladů a vyrovnávání nákladů.
Jako příklad si vezměme jednu z v současné době populárních francouzských cukrovinek: společnost používá vysoce kvalitní suroviny s odpovídající cenovkou, používá speciální přípravky k přípravě svých produktů, což je velmi drahé (například použití stejného plně automatizovaného temperovacího zařízení na čokoládu to nezachrání) to se ukáže, protože to je plné selhání a kazení drahých zdrojů), pronajímá si místnost v potřebné oblasti a tak dále a tak dále. Náklady na nádobí jsou na první pohled, ale nemohou snížit náklady, protože kvalita, název a v důsledku toho i poptávka utrpí, takže musíte udržovat bar. Rovněž nemohou poskytnout rovnoměrně vysokou marži na ty pozice, které jsou samy o sobě drahé, a těch 300% nákladů, které jsou od obyvatelstva slyšet, jsou jednoduše smeteny. Co dělat? Zvažte nabídku, kterou nabízí cukrárna:
- pečení kvasinek;
- koláče a pečivo;
- marshmallows cukroví.
První a třetí pozice za cenu, ne-li levná, jsou blízko tomu, zatímco ani polovina nemůže být na dorty likvidována kvůli drahým zdrojům. Proto se druhá pozice prodává výrazně levněji a rozdíl je tvořen houskami a sladkostí. Morální: výpočet ceny jídla není vždy založen na nákupních cenách jeho součástí.
Cukrovinky se samozřejmě liší od jídelny, ale princip práce s konečným jídlem je podobný.
Kde začít?
Obzvláště líní lidé mohou používat připravené online šablony, které lze najít všude v síti, ale jsou příliš obecné a poměrně hrubé na počítání. Bylo by jednou správnější jednou samostatně zobrazovat ceny a držet se jich v budoucnosti a přizpůsobovat je na základě poptávky. Abyste mohli odvodit správný výpočet jídel v jídelně, musíte mít:
- dokončené menu, které bude obsahovat seznam jídel poskytnutých stravovacím místem;
- rutiny pro každou položku nabídky;
- nákupní ceny všech produktů, které se podílejí na přípravě položek menu.
Menu
Malý tip: při výběru jídel v jídelně to nepřekračujte. Samotná definice tohoto bodu stravování zahrnuje jednoduché, jednoduché jídlo, které může po nostalgii způsobit nostalgii. Jinými slovy, žádné sushi. A sestavení výpočtu pokrmů z množství složitých pozic bude, pokud nebude problematičtější, rozhodně nudné. Seznam s hustou encyklopedií je obtížné udržovat jak na profesionální, tak na materiální úrovni, protože univerzální kuchaři je obtížné najít v jídelně a udržování požadovaného složení potravin je nepřetržitě nerentabilní.
Technologické mapy
Tento termín se týká dokumentu, který obsahuje informace o všech prvcích misky. Zahrnuje následující data (nemusí být nutně všechno, část je selektivní):
- Trvání a specifika skladování jídel. Podmíněně: zmrzlina při teplotě -18 … -24 ° C se skladuje po dobu 3 měsíců, zatímco chléb, při teplotě + 20 … + 25 ° C, 72 hodin;
- nutriční hodnota hotového jídla: počet kalorií, v některých případech poměr protein / tuk / uhlohydrát;
- požadavky na provádění a dodávku hotového jídla;
- přímo samotný recept, který zahrnuje složení a algoritmus přípravy;
- Zdroj receptu
- popis vzhledu, princip výzdoby misky;
- hmotnost hotové dávky.
Je nemožné opomenout technologickou mapu, protože zásady práce „možná“ a „očima“ potěší pouze první pokutu od orgánů dohledu.
Tento dokument lze získat dvěma způsoby - nákupem hotového dokumentu, který si objednáte, nebo si jej sami stáhnete. První je upřímně drahý a druhý není nic komplikovaného, což dokážeme níže.
Příklad
Název položky nabídky: Kyjevská kotletka.
Technologická mapa číslo 47.
Typ tepelného zpracování misky: pražení.
Očekávaný výstup hotové misky (velikost porce): 310 gramů.
Rozložení produktů na 100 gramů hotové misky:
- loupané kuře - 29, 82 gramů;
- máslo - 14 gramů;
- kuřecí vejce - 3, 27 gramů;
- chléb z prémiové mouky - 8, 88 gramů. Očekávaná hmotnost polotovaru na výstupu je 50, 35 gramů;
- tuk na vaření při pečení - 5, 21 gramu;
- fazole (směrové číslo 741) nebo brambory (směrové číslo 42) - 52, 08 gramů.
Nutriční hodnota jídla, jeho chemické složení a obsah kalorií, recept
|
Jméno, gramy |
Množství živin na 100 gramů hotových potravin |
Procento ztráty živin při vaření, % |
| Veverky | 52, 93 | 4 |
| Tuky | 215, 34 | 36 |
| Sacharidy | 56.4 | 14 |
| Obsah kalorií | 2745.1 | 21 |
| B1 mg | 0 | 12 |
| B2 mg | 0 | 4 |
| C mg | 0 | 51 |
| Ca, mg | 0 | 19 |
| Fe, mg | 0 | 5 |
Rozšlehaný kuřecí řízek je plněn máslem, máčen ve vejcích, dvakrát proražen do rozemletého bílého chleba, smažen v horkém hlubokém tuku asi 6-7 minut, dokud se nevytvoří kůra nasycené zlaté barvy. Rozložte na plech a připravte se v peci na teplotu 200–20 ° C. Výrobky se volitelně podávají na vyhřívaných krutonech. Příloha je výchozí fazole nebo zelenina.
Kupní ceny produktu
Bod, bez kterého není možné odvodit náklady na jídlo v jídelně. V ideálním případě se vyplatí připsat náklady na přepravu, pokud suroviny nepřinesl dodavatel, ale vy sami, zprostředkování dopravních společností nebo sami. Zvažte také finanční prostředky vynaložené na nakládku / vykládku, pokud jsou tyto služby placeny samostatně.
Princip počítání
S výše uvedenými informacemi v ruce zůstává záležitost malá.
Na základě technologické mapy je nutné uvést název misky, uvést požadované produkty ve správném množství, zobrazit zobrazené nákupní ceny a shrnout. To je vše, máš náklady na jídlo.
Pojďme k cvičení
Výpočet pokrmu (příklad - všechny stejné kotlety v Kyjevě, vezmeme průměrné ceny v hlavním městě):
- oloupané kuřecí filé - 29, 82 gramů, přičemž 1000 gramů stojí 180 rublů;
- máslo (skutečné, vyrobené v souladu s GOST) - 14 gramů, přičemž 1000 gramů stojí 240 rublů;
- slepičí vejce - 3, 27 gramů, kde 1000 gramů stojí 120 rublů;
- chléb z prémiové mouky - 8, 88 gramů, kde 1000 gramů stojí 60 rublů;
- tuk na vaření při pečení - 5, 21 gramu, kde 1000 gramů stojí 80 rublů;
- fazole (směrové číslo 741) nebo brambory (směrové číslo 42) - 52, 08 gramů, přičemž 1000 gramů stojí asi 50 rublů.
Výsledkem je:
- kuřecí filé, očištěné od kůže a kostí - 5, 37 rublů;;
- máslo (skutečné, vyrobené v souladu s GOST) - 3, 36 rublů;
- slepičí vejce - 0, 4 rublů;
- chléb z prémiové mouky - 0, 54 rublů;
- tuk na vaření pro pečení - 0, 42 rublů;
- fazolová obloha (technologická mapa č. 741) nebo brambor (technologická mapa č. 42) - 3, 12 rublů.
Tak jsme si náklady na nádobí v jídelně "Kuřecí Kyjev": náklady na 100 gramů podávání je 13 rublů 20 kopecks.
Výpočet všech položek uvedených v nabídce, včetně příloh, dezertů a nápojů, se provádí podle stejného principu.
Ceny jsou samozřejmě nestabilní a manuální přepisování nákladů z času na čas je přinejmenším iracionální, takže můžete vytvořit potravinové šablony v libovolném programu, který vám umožní počítat, alespoň stejný Microsoft Excel. Jednoduše projeďte komponenty, předepište výpočetní vzorec a upravte kupní cenu, když se změní.
Pokud se plánuje implementace automatizovaného účetnictví, pak je vše vůbec základní - téměř všechny obchodní programy, které jsou „přizpůsobeny“ pro stravovací systémy, mají možnost „kalkulace jídel“. Navíc se odhaluje nejen možnost zaúčtování aktuální kupní ceny ingrediencí na příslušné řádky - provádí se také v reálném čase, stěhování a odpisování. Díky tomu můžete vždy krok za krokem sledovat, kde obrazně vzato „zmizely 2 kilogramy oleje“.
