Od nepaměti bylo lidem známo mnoho kořenitých rostlin. Zpočátku byly použity pro různé rituály a teprve později se začaly aktivně používat ve vaření a medicíně.
Druhy kořenitých rostlin
Koření vstoupilo do našeho každodenního života dlouho a pevně. Staly se tak známé, že si ani nevšimneme, jak často je používáme. Mezitím vaříme nebo konzervujeme jídlo denně pomocí kořenitých rostlin. Celá jejich rozmanitost může být rozdělena do následujících typů:
- Pikantní aromatický.
- Kořeněné a aromatické.
Pikantní aromatické rostliny mají originální vůni. A kořenitá a aromatická mají specifickou chuť.
V průběhu výzkumu bylo zjištěno, že kořenící a aromatické rostliny mají antiseptické, konzervační, léčivé a baktericidní vlastnosti. Složení koření zahrnuje éterické oleje a další velmi cenné látky, které zlepšují kulinářské vlastnosti produktů, stimulují chuťové buňky, aktivitu trávicího systému, zvyšují stravitelnost potravin, způsobují chuť k jídlu a mají příznivý vliv na metabolismus a na celý organismus.
Většina z nich je k nám přivedena z velké vzdálenosti, protože mnoho rostlin (koření) roste pouze v subtropech nebo tropech. Na území naší země je však v divočině rostoucí řada kořenných rostlin. A v našich zahradách je obvyklé pěstovat řadu bylin, které jsou úspěšné nejen pro stravování, ale používají se také v různých průmyslových odvětvích.
Různé koření
Pikantní rostliny se dělí do šesti skupin:
- Ostré hořké, s mírnou vůní. Patří mezi ně křen, pepř, hořčice a další.
- Hořký, ale s ostrou kořenitou vůní - chmel, koření, zázvor, hřebíček, vavřín, calamus, yzop a další.
- S velmi silnou, ale ne vůbec pikantní sladkou vůní a lehkou kořenitou chutí - muškátový oříšek, skořice, jetel, lovage, koriandr.
- S lehkou a jemnou kořenitou vůní - majoránka, pikantní, kmín, kardamom.
- S individuálními vlastnostmi - cibule, česnek, kopr, fenykl, šalvěj, anýz, máta.
- Nápoje jsou rostliny používané k výrobě všech druhů nápojů.
K získání ušlechtilé vůně a specifické chuti se používají různé kultivované rostliny. Například majoránka, máta peprná, léčivý rozmarýn, bazalka, tymián, fenykl, kopr, koriandr. K tomuto účelu se používají také divoké rostliny: pelyněk, calamus, angelica, bizon, elecampan, dřišťál, lékořice, brusinky, rybíz. Současně různé kořeněné rostliny používají různé části: semena, květiny, kořeny, listy.
Použití kořenitých rostlin
Mnoho kořenitých rostlin produkuje produkty pro různé účely v domácnosti. Například některé z nich se používají jako přísady pro přípravu salátů (lovage, barago, okurkové listy bylin, nasturtium, máta, pampeliška).
Některé rostliny s kořenitou vůní se používají ve farmaceutickém a voňavkářském průmyslu, protože obsahují éterické oleje a biologicky aktivní látky (bazalka, meduňka, pikantní, kopr, máta). Mají silné léčivé vlastnosti, a proto se používají jako léčivé.
Kořeněné aromatické rostliny a kořenitá aroma se používají k vaření smažené, vařené nebo čerstvé. Jejich kyselé, hořké, kořenité, štiplavé a aromatické látky ochutnávají jídlo, dodávají mu originální chuť a zlepšují chuť. Obecně to pomáhá zlepšit vstřebávání potravy lidským tělem.
Pikantní léčivé rostliny
Mnoho aromatických rostlin má léčivé vlastnosti, a proto se používají po mnoho staletí jako léčivé. Biologicky aktivní látky jsou přítomny v mnoha volně rostoucích a pěstovaných rostlinách, příznivě ovlivňují celý organismus jako celek a normalizují práci jednotlivých orgánů.
Uvádíme příklad takových bylin. Stejná máta je léčivá a kořenitá rostlina, která je velmi běžná v letních chatkách a zeleninových zahradách. Oregano, katovnik, koriandr, tymián a kadidlo mají také léčivé vlastnosti koření.
Sklizeň koření
Listy kořenitých rostlin, semen, kořenů, květů lze sbírat v přírodě, nebo některé z nich lze pěstovat ve vlastní zahradě. Péče o ně nevyžaduje žádné kolosální znalosti a dovednosti. Obecně existuje asi 300 druhů rostlin, které se používají jako koření.
Pikantní rostliny (fotografie jsou uvedeny v článku) jsou pěstovány nejen amatérskými zahradníky, ale také na průmyslových plantážích.
V našich zeměpisných šířkách zahradníci nejčastěji pěstují tyto byliny: bazalka, fenykl, lovage, měsíček lékařský, koriandr, máta, tymián, oregano, celer a mnoho dalších. Při vaření se používají semena kořenitých rostlin, kořenů, květin a stonků. Při přípravě přípravků na takové byliny musíte vědět, kdy a jaké části rostliny sbírat, a jak to udělat správně. Například, pokud potřebujete připravit pozemní část, měli byste to udělat po úplném vývoji rostliny (obvykle se to stane v létě). Suroviny se shromažďují večer, takže nedochází k rosě. Před tím, to nestojí za zalévání rostlin, ale po sbírce musíte vyplnit postele dobře, což dá podnět nové fázi ve vývoji kultury.
Měli byste vědět, že všechna koření je třeba sklízet s mírou. Pokud máte malou rodinu, horlivost za to nestojí. Skutečnost je taková, že sušené byliny nesoucí éterický olej se neuchovávají déle než rok, a proto je lepší sklízet čerstvou plodinu každou sezónu, než používat celoroční sklizeň, která ztratila většinu svých užitečných vlastností.
Vytrvalé kořeněné rostliny
Dříve nebyl sortiment koření na pultech obchodů tak široký jako dnes. Nyní v jakémkoli supermarketu najdete dobrou volbu. Ano, a na pozemcích se v současné době pěstuje spousta koření, nejen kopru a petrželky, protože obchody se semeny nabízejí velký výběr semen.
Basil je nyní velmi populární. Někteří to mylně považují za ryze jižní kulturu, ale není to úplně pravda. Taková rostlina může být pěstována ve středním Rusku.
Existují různé druhy bazalky - svazek, lžíce, velký, malý. Všechny odrůdy se vyznačují vůní, barvami a chutí. Klasická rostlina jde dobře s masem a sýrem. Rostlina s vůní citronu je však vhodná pro dezerty, nápoje a saláty. Bazalka hřebíčková příchuť se používá k výrobě marinád. Nejstabilnější aroma mají mladé rostliny na samém začátku kvetení.
V přírodě jsou nízké a vysoké odrůdy bazalky se zelenými, fialovými, hladkými, zvlněnými, malými a velkými listy. Semena plodiny pro zeleň lze vysévat na otevřeném terénu současně s okurkami.
Basil je velmi krásná rostlina, takže ji není třeba pěstovat na postelích. Stačí umístit několik rostlin uprostřed aranžování květin.
Koriandr
Koriandr (koriandr) je velmi populární kultura. Pěstuje se nejen pro zeleninu, ale také pro semena. Pokud jste fanouškem čerstvého zeleného koriandru, pak je možné semena vysévat několikrát: od jara do poloviny léta, s odstupem dvou až tří týdnů. Semena loňského roku se používají k chovu plodin. Čerstvé nedráždí. Kvetoucí rostliny začínají dostatečně dlouhým denním světlem. Pokud se semena vysévají v době, kdy se den již začíná zkracovat, nedojde k žádnému rozkvětu.
Pokud pěstujete koriandr kvůli semenům, pak je třeba odříznout deštníky rostlin, až se stanou zlatými. Úplné zrání je lepší nečekat, protože semena se mohou vysypat. Deštníky se suší a potom mlátí.
Doma jsou semena koriandru uložena ve skleněné nádobě jako každé koření. Koriandr brouste v malých porcích v mlýnku na kávu podle potřeby. Mletá semena rychle ztrácí vůni.
Petržel
Kořenová petržel se pěstuje za účelem produkce bílé kořenové zeleniny. Jsou rozdrceny a vloženy do polévek, dušených výrobků, dušených masa. Při vaření se hojně používají i listy rostlin. Kultura se vztahuje na trvalky. Kořenové plodiny jsou mrazuvzdorné, a proto snadno v zimě v půdě, a listová část dokonce toleruje světlý podzim, jaro a mrazy. Pro růst petrželky je optimální teplota 16-18 stupňů. Při vyšších teplotách se vývoj a růst kultury zpomalí, ale v listech se hromadí aroma a éterické oleje. Existuje více než deset druhů kultury: Orel, Oriental, Alba, Piquant, Lyubasha a další.
Tymiánová zelenina
Tymián se často nazývá Bogorodská tráva. Patří k trvalkám. Tymián vytváří svěží houštiny a má charakteristickou vůni. Když rostlina kvete, její stonky jsou řezány nožem.
Tymián je krásný kompaktní keř. Ale ne vždy vyhrává zimy. I na konci zimy má vždyzelená rostlina zelené listy, ale pokud půda dlouho nemrzne, může zemřít na sucho. Ukazuje se, že listy na slunci uvolňují hodně vlhkosti a kořeny nemohou dostat vlhkost ze zmrzlé půdy. V takových případech můžete zkusit vodu zalévat teplou vodou a přikrýt rašelinou. Tymián na webu může žít až tři roky, pokud má rád prostor vyhrazený pro něj.
Lovage
Lovage je vytrvalá rostlina, která dorůstá až dva metry na výšku. Kultura má masité kořeny a poměrně velké listy. Rostlina je velmi stabilní, a to i těžké zimy se nebojí. Pozemní části podléhají krátkodobému zamrznutí až do -8 stupňů. Při vaření se používají nejen kořeny rostliny, ale také listy. Čerstvé bylinky se umístí do salátu, semena se přidají do solného roztoku ke zelenině a kořeny se používají jako kořeněná koření. Nejčastěji pěstovanými odrůdami lásky jsou Don Juan, Heracles, Cupid, Leader, Udalets.
Oregano
Oregano je koření, s nímž existuje určitý zmatek. Ve standardní verzi tento název znamená majoránku. Ale pod tímto jménem nabízíme oregano. Samozřejmě, že obě rostliny jsou byliny, ale chutí se velmi liší. Jejich listy a květenství se široce používají při vaření, přidávají se do salátů, pizzy, masových pokrmů, omáček a těstovin.
Majoránka chutí kachnu, pečenou husu, vložte ji do domácí klobásy. Rostlina byla dokonce nazývána klobásou bylina, protože v mnoha zemích je hlavním kořením v klobásech. Majoránka dokonale doplňuje bramborové polévky, smažené ptáky, játra, houby a jehněčí pokrmy. Majoránka se pěstuje v sazenicích, setí semen v dubnu. První výhonky se objeví až po třech týdnech. Koncem května jsou sazenice vysazeny na otevřeném prostranství, když nehrozí mráz. Rostliny se sklízejí na začátku období hromadného kvetení. Stonky s květenstvími jsou řezány ve výšce asi pět centimetrů nad zemí a sušeny na tmavém, ale větraném místě.
Tarragon nebo estragon
Tarragon (estragon) je rostlina odolná proti chladu, která roste ve formě keře až do výšky jednoho metru s velkým počtem výhonků. Pokud není rostlina transplantována, je schopna růst po dobu pěti až sedmi let. Kultura nemá ráda příliš vlhká místa.
Všechny kořeněné rostliny, které jsme citovali, jsou velmi milující slunce a raději rostou na otevřených plochách. Suší se však pouze ve stínu na chladném místě, protože aromatické látky se při teplotě nad 35 stupňů vypařují.
Cardamom
Kardamom je kořenitá rostlina v rodině zázvoru, která není ničím jiným než trávou. Kultura roste ve volné přírodě v jižní Indii (ve vlhkých lesích). Major a indický kardamom jsou zvláště ceněny na globálních trzích s kořením. Plody rostliny vypadají jako krabička. Shromážděte je trochu nezralé a pak usušte na slunci. K ochucení cukrářských a moučných výrobků jsou krabice mleté. Zelené ovoce má silnější aroma než bílé.
Černý kardamom
Černý kardamom je úplně jiné koření. Ovoce (tobolky) se sbírá z atotitového stromu patřícího do rodiny zázvorů. Několik odrůd takových stromů roste v jižní Číně a v horských oblastech Číny. Krabice rostlin se obvykle prodávají vcelku, mají příjemnou vůni s jemným odstínem gáforu a zákalu.
Známý je také černý kardamom z Madagaskaru, Kamerunu a Somálska. Francouzi vložili toto koření do likérů (Chartreuse, Curacao), Němci jej přidali do směsi pro přípravu slavného norimberského perníku. Bylo to od Němců, že tradice k nám přidávala kardamom do velikonočních dortů.
Koření je nejoblíbenější na východě. Například v Indii se kardamom přidává do všech jídel a dokonce i nápojů.
Kurkuma
Kurkuma je zářivě žluté koření. Získejte to z oddenků rostlin zázvorové rodiny. Koření má hořce hořkou, ale příjemnou chuť. Kurkuma je neuvěřitelně populární v Anglii, Indii, střední Asii, Číně a Ázerbájdžánu. Koření se často používá místo drahých šafránů, i když jejich vlastnosti se stále liší. Jídla připravená s kurkumou se skladují déle. Koření se používá k vaření hovězího, jehněčího a kuřecího masa.
Skořice
Skořice je stálezelený strom, jehož výška dosahuje 15 metrů. Chcete-li získat slavné koření, nejsou sklizeny plody a listy, vše je mnohem složitější. Dvouletý strom se rozřeže a zbude pařez, ze kterého se příští rok objeví mladé výhonky. Jakmile dosáhnou výšky metru, jsou odříznuty a kůra z nich odstraněna. Navíc berou pouze vnitřní vrstvu. Tenké proužky se suší do zkumavky. Proto se skořice prodává.
Skořice, jako koření, lze rozdělit na Cejlon (ušlechtilý) a Číňan (cassia). První je považován za dražší a cennější, protože je vyroben pouze z vnitřní vrstvy. Ale cassia se vyrábí z celé kůry, a proto je její chuť hořlavější a drsnější. V našich obchodech prodávají kasii jako cenově dostupnější a levnější variantu. Ačkoli to stojí za zmínku, že ušlechtilá skořice vyhraje hodně jak v chemickém složení, tak v chuti.
